潮汕牛肉，不贵就是不正宗？

摘要： 钟楚曦与侯雯元官宣恋情也有多天时间了双方感情稳定相处默契目前正在热恋当中月日某八卦媒体拍到侯雯元外出办事画面只见他开着女友钟楚曦的车外出出行相当低调从媒体回周末约了几个朋友谈事聊完...

钟楚曦与侯雯元官宣恋情也有多天时间了，双方感情稳定相处默契，目前正在热恋当中。 3月3日，某八卦媒体拍到侯雯元外出办事画面，只见他开着女友钟楚曦的车外出，出行相当低调。 从媒体回....

周末约了几个朋友谈事，聊完后朋友建议就近找个地方 午饭。

“路口那家潮汕牛肉火锅，看招牌挺正宗的。” 他补充了一个推断那家店是正宗风味的理由：以往50、60元一斤的，最近降至30多元一斤。但这家潮汕牛肉店，丝毫没有降价的苗头。

”市场上牛肉都这么便宜了，必须是地道潮汕牛，才能这么硬气。”

我不太好意思纠正他，潮汕本地最地道的牛肉火锅店，牛肉恰恰都不是潮汕产。至于为什么全国牛肉都降价了，潮汕牛肉火锅店还能卖这么高价格？可能是我们都要为潮汕人精明的经商头脑埋单吧。

潮汕人默认的规则是，如果牛肉火锅店老板告诉你：我们店的牛肉是潮汕本地产。那么别犹豫，起坐出门，离开得越远越好。

潮汕地区人多地少，还有大量沿海的盐碱地，耕地不足，自然条件受限，不可能培育出优质的牛肉。当地豢养最多的，是精瘦的水牛。这种牛在水田里耕作当然是一把好手，用于产奶也不错，但如此水牛，肉用就差意思了，粗老的肉质经由火锅煮熟后，柴、塞牙、满口渣，只适合做成追求嚼劲的牛肉干，或卤牛肉。

大多数潮汕牛肉火锅店里那些看起来鲜美诱人，脂肪均匀、肉质细嫩的牛肉，真实户籍是云贵地区，只是在生命的晚期来到潮汕本地吃好喝足最后育肥后进行屠宰；也有少部分火锅店用广西、江西和山东的牛，成本价格更贵，会被冠高品质的噱头，但就味道来说差异不大，不是专业人员根本吃不出来。

还有部分潮汕牛肉火锅店老板，会说自己只用母牛，由于肌间脂肪多，味道比公牛更好，涮后更入口即化——但这也并不绝对，潮汕不少火锅店采用从小 的阉牛，味道相比母牛一点都不逊色。

所以更常见的场景，是在潮汕吃牛肉火锅，或者吃潮汕品牌开在全国的连锁店时，店铺里极致弱化牛肉跟潮汕的产地关系，而是强调新鲜和品质高，并透过玻璃窗让我们看见这种新鲜还带有弹性的牛肉，是怎么被讲究的分割成多种部位…

“有选择性 地讲述精彩的故事”，也是潮汕牛肉火锅在牛肉成本如此透明的今天，还能维持价格高位的重要原因。潮汕人似乎拥有神奇的能力，可以化腐朽为神奇，化透明为秘密。

这些卖牛肉火锅的潮汕老板们，没有公开告诉大家的秘密还有很多。

比如，标榜的“现杀牛肉”，其实也是 。

真正影响肉质优劣的屠宰时间，则与很多人想象的不同：很多网红店铺常常会挂几块“还在跳动”的肉在店铺外揽客，但太新鲜的肉其实并不是 吃的。

一则，屠宰后还在跳动的部位往往是运动量比较大、肌肉发达的部分，其实并不适合下火锅，相反，火锅煮制时间短，肌腱脂肪更丰富的肉，才会有比较出彩的呈现；

二是肉中的蛋白质尚未被蛋白酶分解成氨基酸，鲜味不足。有个悖论是，牛肉屠宰后大约10小时后，就会进入“尸僵期”，肉质发硬，风味变差。流行于西方的熟成牛肉，实质上是采取了适当的保存方式，防止牛肉 的同时，耐心等待肉质再次软化，并释放出更多氨基酸。

对于懂吃的当地人来说，潮汕牛肉火锅好吃的奥妙，在于抓住了屠宰之后、尸僵之前的一小段时间。这个时间段的牛肉不仅更有鲜味，肉质还嫩。一般屠宰场都是凌晨杀一次，中午杀一次。凌晨的肉是送去集市菜场的，流转周期比较长，相对来说，牛的品质较差。

老牌火锅店通常会直接向屠宰场订购中午屠宰的牛肉，价格确实较高。本地人会选择在晚餐和夜宵时享用，6-8小时的间隔期，恰好让肉处于初步排酸分解，并规避了尸僵期，让肉达到最佳食用的状态。

而午市牛肉火锅，要不就是前一天晚上剩下的，不好吃；要不就是菜市场直接买的，成本不贵，品质也就普通。

所以，一些看似六七十人民币一盘起甚至更贵的牛肉火锅店，可能牛肉的利润空间反倒不高；而一些三十一盘的，看起来不贵的牛肉火锅店，却有着惊人的暴利，尤其是牛肉价格下跌之后。

“大火熬制三天，一口牛骨清汤一口金；纯正手打牛肉丸，光打肉的人就得好几百一天；秘制汤底调料，几百万都不卖的秘方；家传的火锅炉，七十七种钢材打造……”

这些潮汕牛肉火锅店常见的噱头，为牛肉火锅增加溢价的说辞，统统都可以抓出来打假。

很少有人知道，潮汕牛肉火锅的锅底，曾经甚至都不用牛骨汤。

因为牛骨往往会带有浓重的脂肪味，即便撇了油依然还有，而这会影响人们对于牛肉本身品质的判定。最早之前，潮汕牛肉火锅是没有蘸料的，它选用高汤混杂沙茶作为锅底，炉是炭炉，整片牛肉浸没在沸腾的汤汁里，口味稍重的喜欢加点本地辣椒酱。

但近年来，炭炉演变为燃气炉、电磁炉，因为火力大，火候的控制成了难题。普通食客很难做到，沙茶底天然又容易糊底毁锅，所以店家无奈只能换成牛骨清汤。沙茶离开了锅底，成为蘸料。这一“无心之失”把重口味调成小清新，或许也成了潮汕牛肉火锅让更多人接受的重要因素。

沙茶酱的味道核心，来源于虾膏。这种由打碎的虾肉发酵而成的产品，有奇异的臭味和鲜味。因为发酵用到的菌群特殊，自己家里是没法做的。和酿酒的酒曲一样，需要在新鲜虾肉加入菌种，并在相对封闭的环境中完成，防止杂菌污染，并保持特殊独有的风味。在潮汕，几乎所有市面上吃到的“自家沙茶酱”都是由汕头两三家国营厂统一生产，由店家加入芝麻酱、葱酥、香油等各自的“秘制”配方混合后出摊。不过，通常还会搭配一碟潮汕辣椒酱、一碟普宁豆酱，让嗜咸、嗜辣的食客自行调味。

国营厂产能有限，营销模式也落后，外地知道的人不多，所以离开了潮汕，用了外地厂家的沙茶酱，味道有可能的确不够本地地道。但无论本地外地，这酱成本，都真不贵。

再说，一千斤的牛，去掉骨架下水，大约三四百斤净肉。这些肉里，真正适合涮火锅的精致部分，按照店家的选料要求不同，能分拣出15%-40%。分切剩下的部分，就是火锅汤的原料——是的，你没看错，被很多商家标榜的牛骨清汤，本质上只是涮肉富余的下脚料。

甚至不少潮汕老饕们直接用清水打边炉，这样不会越煮越浓，长吃长鲜，被视作是比牛骨汤更高级的、更能体现牛肉品质的做法。

一锅清汤上桌前，也可以加一些萝卜、玉米，这是食客们的开胃小菜，还能让汤水增加蔬菜清甜的味道。牛肉丸、牛筋丸本该是放在汤里一起上桌的。在老潮汕火锅店里，这些东西是分切牛肉的边角料打成，价值不甚高，好处在于肉质久煮不变，越煮越香，所以根本不需要单独装盘，因为量大，至今一些有口碑的老店还会保留着随汤附赠肉丸，并不需要额外点。

牛肉丸甚至也不是潮汕本地传统吃法，本是客家人的做法，客家先民们翻山越岭来到岭南，沿途的食物供给、保存差，为了延长保质期，将肉类打成肉酱后煮熟。来到潮汕地区后，结合了本地的鱼丸创制了牛肉丸，是外来文化成为流行的典型案例。

让人难过的是，本来只是“小路饮食“的牛肉丸，却在近年来被一部分商家包装成潮汕牛肉火锅的代表，不吃后悔的必点菜，标价甚至超过牛肉本身——买椟还珠，说的就是这了。

一个小众但有效的方法，也可以侧面证明潮汕牛肉并非历史悠久。

作为中国下南洋人数最多、规模最大的一支民系，潮汕人在海外有着庞大的势力。但奇怪的是，无论马来西亚、泰国、印尼，所有潮汕社区的饭店里，都不卖潮汕牛肉火锅，取而代之的是潮汕本地人更耳熟能详的炒粿条、卤鹅、海鲜快炒。甚至很多海外潮汕人笃信观音，终生不吃牛肉。

更有意思的是，几乎所有潮汕火锅店都会贴出的那张牛肉部位分解图， 那个潮汕吃牛肉讲究的“金字招牌”，仅仅十几年前，连潮汕本地人都分不清这些部位。

它的历史如此新，新到其实大约2010年前后，才开始在全国崛起。一位切肉师傅出身的老板，把厨房里的专业名词用到了前厅，食客们才开始接受并流行吊龙、匙仁、匙柄、三花趾、五花趾等等实际上并不应该属于消费端的提法。

在此之前，本地人大多沿用菜市场的分切习惯，以肥瘦比例区分，这里可以分享个更简单 友好的区分方法：胸口朥约等于全肥肉、肥牛代表着肥瘦相间、嫩肉约等于瘦肉、吊龙是牛里脊，牛脚趾就是牛腱子的意思。建议大家记得这些名字的目的不是为了协助商家一起故弄玄虚，而是为了捋顺涮锅的顺序：鲜瘦后肥。相信我，这样的确更好吃。

如果肥肉太早下锅，脂肪就会析出，变成悬浊的颗粒，让汤色发浑，影响品相和口味。先下瘦肉、再下肥瘦相间的、最后再涮纯肥的，这就保证了一顿火锅大部分时间内汤色的清澈，和滋味的纯粹，也给了人们仔细品味每一部分肉质细微差异的空间。

俗话说“后发制人”，用来形容潮汕牛肉火锅再恰当不过。放眼全国无数火锅城市，几乎找不到第二个像潮汕牛肉这样，不用本地食材，没有历史传统，也没有经年累月的积累，却在短短不到20年，创造出中国人吃牛最精致也最极致的奇迹，这也是潮汕商人的能力和魅力。

潮汕牛肉火锅也持续在变。

如今潮汕本地人吃牛肉火锅讲究“三过水”，汤沸腾以后关小火，水温大致在80度左右低温慢煮，下水之后迅速用筷子将其抖散，均匀变色后捞起；再次下水，让肉停留在水中稍稍久一点，这次才是真正的涮肉，至红色彻底褪去拿起；这时观察肉的生熟度，如果稍稍显红，那么最后一下则为补刀之笔，如果火候已够，那么最后一下则为点睛之笔。

这样烹制的牛肉，其实近似于欧洲的低温慢煮，甘甜度 高。有高段位的食客，为了肉味更甜，甚至弃用牛骨汤，而用矿泉水锅底，也是一种好的方法。最不可取的，大概就是沸水下肉。火太大，外层一下熟了，里面满是血水。肉没下多少，泡沫浮的一锅都是。

如果走进一家火锅店，眼前所见皆为一片桑拿之景，烟雾弥漫，那么一定不是正宗的。

从历史到今天，食材的价格从来都是随着供销关系上下波动的，但故事和精益求精，却从未因为时间而褪色。就像恒久远的钻石，终身站在一线的寿司之神…潮汕牛肉火锅就是中国美食世界一个明珠 ——

如果不曾见过太阳，我本可以容忍黑暗。如果尝过了潮汕本地的牛肉火锅，那么外地的牛肉火锅，自然都成了将就。

本期作者｜魏水华

编辑｜斯小乐、梅姗姗 视觉/创意｜BOEN

摄影｜《沸腾吧火锅》，小红书@嘉盛供应链